Pourquoi des emballages sous-vide pour la viande ?

Le sous vide, c'est quoi exactement ?

La majorité de nos produits frais (viande, poissons, etc...) est emballée en sachets sous-vide.

Le sachet sous-vide est un emballage idéal pour optimiser la conservation des denrées alimentaires. Il  permet de doubler (au minimum) la durée de conservation des viandes par exemple, tout en préservant les arômes. En effet, en faisant le vide d'air dans le sachet, on enlève l'oxygène en contact avec le produit, gaz responsable des oxydations qui accélèrent son vieillissement.

Les conséquences du sous-vide sur l'aspect, le goût et l'odeur du produit.

Au final, les conséquences du sous-vide sur le goût et l'odeur du produit sont absolument nulles. Cependant, certains aspects visibles liés au sous-vide peuvent surprendre, et doivent donc être expliqués :

- en enlevant l'oxygène en contact de la viande, celle-ci perd un peu de sa couleur. La viande passe d'un rouge vif au contact de l'air, à un rose en son absence.

- à l'ouverture du sachet, ne vous étonnez pas si l'odeur de la viande est un plus "soutenue", c'est tout à fait normal, la conservation sous-vide a concentré les arômes, qui, d'un seul coup, "s'échappent" de l'emballage.

Avant toute préparation ou dégustation, il est important de sortir le produit de son emballage quelques temps auparavant, pour le ré-oxygéner.

En effet, c'est à l'air libre qu'il retrouve toutes ses caractéristiques (couleur, odeur, texture,...)

Congélation des produits emballés sous-vide.

Tous les produits emballés sous-vide peuvent être mis immédiatement au congélateur dans leur emballage. Nous le conseillons vivement ! Cette gestion vous évitera de laisser "trainer" un produit frais trop longtemps, caché dans un coin du frigo.

Stockés très frais au congélateur, ils retrouveront toute leur saveur après décongélation.

A la décongélation, n'oubliez pas d'ouvrir le sachet pour laisser le produit se ré-oxygéner.

Emballage sous-vide des viandes avec os.

Avec la technologie du sous-vide, en faisant le vide d'air à l'intérieur du sachet, celui-ci se plaque à la surface de la viande.

S'il y a des os, le sachet se perce, et l'avantage du sous-vide (l'absence d'oxygène) disparaît. 

Ne vous étonnez donc pas de voir une sorte de "gaze" à l'intérieur du sachet recouvrir les os, elle permet d'éviter que le sachet ne se perce. Visuellement ce n'est pas très joli, mais très efficace.

Juergen Schuler

Magalassou

11420 LAFAGE

jurgen.schuler@orange.fr